Taze Tüketilen Sebze ve Meyvelerde Ürün Güvenliği ve Kalite Korunumunun Mikrobiyolojik Açıdan İrdelenmesi

Taze Sebzeler


Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitaminler, mineraller, yağlar, lifler sebze dokusunun başlıca bileşenleridir. Genelde sebze dokusunun pH değeri 5-7 aralığındadır. Sebzenin sahip olduğu bu bileşimden ve pH değerinden dolayı pekçok mikrobiyal türün gelişebileceği düşünülür. Hemen hemen bütün sebzeler mikroorganizmalar tarafından bozulmaya karşı dirençsizdir. Bitki maddelerinin korunması kurutma, tuzlama, dondurma, konserveleme, fermentasyon, ışınlama ve vakum ya da modifiye atmosfer altında paketleme işlemleri ile yapılır. Bazı durumlarda iki ya da daha fazla proses birleştirilir (Lund, B.M ve arkadaşları 2000; Roberts, T.A ve arkadaşları 1998 ).Genelde uygun koşullarda, çiğ sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların gelişimini hayvansal ürünlere göre daha az destekleyicidir. Sebzelerde patojenik mikroorganizmaların taşınmasından kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkması, lağım suyu ya da gübre kullanımı, yıkama esnasında kirli suların kullanılması, sebzelerin prosese tabi tutulması sırasında hijyenik olmayan koşullarda çalışmalardan kaynaklanmaktadır. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler ve parazitler aylarca lağım sularında, toprakta ya da sebzelerde yaşayabilirler. Salmonella gibi bazı patojenler bazı sebzelerde çoğalabilirler ( Lund, B.M ve arkadaşları 2000 ; Roberts, T.Ave arkadaşları 1998).

Sebzelerin mikroflorasını toprak, hava, su, böcekler ve hayvanlar etkiler. Fakat bunların mikrofloraya etkisi bitkinin yapısı ile farklılaşır, mesela kök daha fazla toprağa maruz kalırken, yapraklar daha fazla havaya maruz kalır. Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas, Flovabacterium Alcaligenes, Acinetobacter, Leuconostoc, Lactobacillus Enterobacter, Micrococcus, Serratia ve Streptococcus doğal mikroflorayı oluşturan bakterilerdir. Cryptococcus, Candida, Rhodotorula ve Sporobolomyces sebzelerde tanımlanan maya cinlerini ve Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Phoma, Botrytis, fusarium, Epicoccum ve Geotrichum mikrofolaradaki küfleri oluşturur (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark. 1998).

Taze Meyveler

Meyve, çiçekli bitkilerin (ağaç, çalı ya da ot) tohum taşıyan ürünü olarak tanımlanır ve yumurtalığın ya da ilişkili dokunun iletilmesinden elde edilir. Meyveler genelikle ılıman kuşak, astropikal ve tropikal ürünler olarak sınıflandırılırlar. Ilıman kuşak meyveleri elma, armut gibi kayısı, kiraz, vişne, tüysüz şeftali, şeftali ve erik gibi etli çekirdekli meyveleri ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri içerir. Astropikal meyveler limon, portakala gibi turunçgil meyveler ve avocado, incir ve kiwi gibi turunçgil olmayan meyveleri içerir. Tropik meyveler de kavunağacı, ananas gibi meyveleri içerir. Bu bitkilerin kaynağı büyüme esnasında ve hasat sonrasında bozulmaya sebep olan patojen tipleri belirler. Bitkilerin gelişim koşulları da üründeki mikrobiyal florayı etkiler (Lund, B.M ve ark. 2000; Roberts, T.Ave ark. 1998).

Meyvelerin çoğunluğu %10-25 arasında karbonhidrat %1’den daha az protein ve %0.5’den daha az yağ içerir. Avocado (%3 ile %30 arasında) ve zeytin (%20’nin üstünde) daha fazla yağ içerir. Çoğu meyve organik asitler bakımından yüksektir. Bundan dolayı düşük pH’lıdırlar. Turunçgillerde ve çilek gibi etli zarlı kabuksuz meyvelerde bulunan başlıca asit sitrik asit, kabuklu çekirdekli meyvelerde malik asit ve üzümlerde tartaric asit ve malik asittir (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark.1998 )

Meyvedeki asit konsantrasyonu ve pH toprak koşulları ve meyvenin olgunluğu tarafından etkilenir. Taze meyveler başlıca C vitamini kaynağı olarak önemli besin değerindedirler. Ayrıca A vitamini, magnezyum, kalsiyum, potasyumun önemli miktarlarını içerir (Lund, B.M ve ark. 2000; Roberts, T.A ve ark. 1998).

Meyveler climacteric ve nonclimacteric olarak iki gruba ayrılırlar. Bu gruplar hasat sonrası solunum biçimlerinde ve olgunlaşma kabiliyetlerinde farklılıklar gösterirler. Climacteric meyveler hasat sonrası olgunlaşmaları ile ilişkili, solunum hızında ani bir yükselmeye maruz kalırlar. Bu artan solunum meyvenin kendisinin ürettiği etilen tarafından başlatılır. Climacteric meyveler, etilene karşı olan bu tepkiden dolayı ergin olduğu zaman hasat edilebilirler. Climacteric meyveler domates, muz, elma, armut, şeftali, avocado, kiwi ve eriği içerir (Lund, B.M ve ark. 2000).

Nonclimacteric meyveler çok az etilen üretirler. Solunum hızları belli bir sıcaklıkta sabit kalır ve hasat edildikten sonra düşebilir. Bu meyveler etilen ile muameledeki tepkide olgunlaşmazlar ve bitkiden kaldırıldıktan sonra olgunlaşma prosesine devam etmezler. Bundan dolayı hasat edilmeden önce bitkide olgunlaştırılmalıdırlar. Bu meyveler turunçgilleri, üzüm, kiraz, vişne, çilek, zeytin, salatalık, ananas ve biberi içerir (Lund, B.M ve ark. 2000).

Olgunlaşma sırasında oluşan bileşimsel değişiklikler mikrobiyal bozulmaya ve fiziksel hasarlara karşı meyvelerin direncinin olmamasında belirgin bir etkiye sahiptir. Olgunlaşma sırasında nişasta şekerlere dönüşür, dokunun yumuşaması sonucu selüloz, hemiselüloz, pectin gibi polisakkaritler daha düşük molekül ağırlıklı çözünen bileşiklere parçalanır. Solunum ya da nişastanın şekerlere dönüşümü esnasında organik asitlerin kullanımı yüzünden, olgunlaşma sırasında meyvelerin asit bileşimi azalır. Meyveler olgunlaştıkları için kabuk rengi, tadı ve aroması gelişir ve en iyi yenme kalitesine ya da olgunluğa ulaşır (Lund, B.M ve ark. 2000).

Taze meyvelerin mikroflorasını etkileyen faktörler toprak, hava, böcekler, hasat işlemi ve taşıma için kullanılan aletlerdir. Hasat edilmiş taze meyvelerde bulunan mikroorganizmaların sayısı ve tipi hava koşullarına, mevsime, mevsim içindeki hasat zamanına, meyvenin tipine, meyvenin toprağa yakınlığına, sulamaya ve hasat öncesi kimyasallar ile muamelesine bağlıdır (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark. 1998 ).

Taze Meyvelerin pH değerinden dolayı, mikrobiyolojik bozulmaya çoğunlukla mayalar ve küfler neden olur. Bakteriler genellikle düşük sayılarda var olur (Lund, B.M ve ark. 2000).

Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar

Bozulma değişik kişiler tarafından değişik olarak tanımlanmaktadır . Genel olarak insan tüketimi için uygun olmayan gıdalarda meydana gelen değişiklik olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım kaliteyi tanımladığı gibi gıda güvenliğini de içermektedir. Mikrobiyal bozulmalar gıdalarda renk, tat, yapı ve aromada bozulmalara neden olmaktadır (Doyle ve ark., 1997).

Bozulma Tipleri
Genelde üç tip bozulma vardır.

1) Aktif bozulma : Bitkilerde patojen mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen bozulmadır.

2) Pasif bozulma : Konakçı mikroorganizmaların üst deriden giriş yolu bularak iç hücrelerde hasara neden olduğu bozulma tipidir.

3) Üçüncü tip bozulma pasif bozulmaya benzemektedir. Burada patojen mikroorganizmaların neden olduğu lezyonlardan geçerek mikroorganizmalar iç dokulara girerek bozulma etkeni olabilmektedir (Doyle ve ark., 1997).

Sağlıklı bitki dokularının mikrobiyal etkilere karşı dayanma mekanizmaları mevcuttur. Mikrobiyal bozulma meydana gelmeden önce bu defans mekanizmaları yok edilmelidir. Sebze ve meyveler üst deriye sahip olmasından dolayı mikroorganizmalara karşı bariyer oluşturmaktadırlar. Üst deri hücrelerinin bileşimi çeşitlilik göstermesine karşın genellikle selüloz ve pektik materyallerden oluşmaktadır. Yağlardan oluşan kutin tabakasıda mikroorganizma hücre içine geçişini önlemektedir. Bu dış bariyerler çeşitli kaynaklarla zedelenebilmektedir. Bunlar böcek enfeksiyonu, çevre yüzeylerle sürtünme gibi kontrol edilemeyen faktörlerdir. Ayrıca hasattan sonra ürün hasat veya proses ekipmanı ile zede alabilmektedir. İlave olarak bazı mikroorganizmalar ve bitki patojeni mikroorganizmalar bitkinin dış dokularından içeriye girme yeteneğindedir. Bir kez bu bariyer kırıldığında sadece bu mikroorganizmalar değil diğer konakçı mikroorganizmalar da gelişebilmektedirler (Doyle ve ark., 1997).

Sebzelerdeki Bozulma Etkeni Mikroorganizmalar: (Başlık konulacak)

Tablo1: Taze sebze ve meyvelerle bağlantılı patojenlere örnekler (Beuchat, L.R. 1998).

Etken patojen
Şüpheli gıda

Bacillus cereus
Fililzler

Campylobacter
Salatalık

Campylobacter jejuni
Marul

Clostridium botulinum
Sebze salatası

Cyclospora
Elma suyu

E.coli 0157
Kırmızı turp

E.coli 0157
Elma suyu

E.coli 0157
Marul

Giardia
Havuç

Hepatit A virüsü
Marul

Hepatit A virüsü
Ahududu

Hepatit A virüsü
Çilek

Norwalk virüsü
Salata

Salmonella Agona
Soğan

Salmonella Miami
Karpuz

Salmonella Poona
Küçük kavun

Salmonella Stanley
Yonca filizleri

Shigella flexneri
Karışık salata

Shigella sonnei
Marul

Vibrio cholerae
Sebzeler & Salata ürünleri